Bakaliowe ŚwiętaBakalie to podstawa wielu wigilijnych dań oraz napojów. W dawnych czasach ludzie zamożni nierzadko świadomie rezygnowali z zamorskich przysmaków na rzecz swojskich, suszonych śliwek i ulęgałek, po to, aby mocniej się umartwić przed Bożonarodzeniową spowiedzią i komunią świętą. Ubodzy, ciężko pracujący rolnicy i plebs miejski potrafili natomiast wykosztować się te kilka razy do roku na nieco zamorskich, choć postnych specjałów w rodzaju rodzynek, migdałów, kandyzowanej skórki pomarańczowej czy fig. Przecież na Wigilii trzeba spróbować choć kęs wszystkich darów Ziemi!

Bakaliowe ŚwiętaNasi przodkowie doprawili wigilijne dania paroma rodzajami bakaliami, o jakich my zdążyliśmy zapomnieć. Niektóre z nich wracają do sklepów ze zdrową żywnością. Systematycznie powiększa się też oferta nowych superfoods, uzupełniających ofertę tradycyjnych bakalii. Spośród gatunków krajowych suszono m.in.: berberys, rokitnik, jeżyny, maliny, porzeczki, poziomki, a potem truskawki, róże dzikie i uprawne, czereśnię, nie wspominając już o czernicach i nadal szeroko dostępnej żurawinie. Z czasem dołączyły się do nich morwy Morus, nieszpułka Mespilus germanica i aronia. Egzoty co raz spotykane w mieszankach bakalii to chlebowce Artocarpus, sapodilla (sączyniec właściwy) Manilkara zapota, gujawa Pisidium guava, papaje Carica papaya, mango Mangifera indica, kumkwat Citrus japonica, rozmaite minikiwi Actinidia, miechunki Physalis, jagody kamczackie Lonicera caerulea oraz goji (kolcowój szkarłatny Lycium barbarum i chiński L. chinense). Od lat 70. XX w. co raz popularniejsze stają się także rodzime gatunki Antypodów jak kutjera Solanum centrale, drzewo salamandrowe Antidesma bunius, „śliwki Davidsona” Davidsonia spp., conkerberry Carissa spinarum oraz wiele, wiele innych.

Bakaliowe ŚwiętaRdzenne plemiona Ameryki, a potem biali pionierzy suszyli czasem jagody golteri salal Gaultheria shallon i znanej nam z cmentarzy mahonii ostrolistnej Mahonia aquifolia. (Te granatowe jagody krzewów z dwu różnych rodzin często miesza się w konfiturach, kompotach, winach albo mieszankach bakaliowych, gdyż mahonia jest kwaśno-gorzka i zaostrza apetyt, golteria zaś mdła toteż sama obniża apetyt) W dawnych Niemczech ważnym zamiennikiem rodzynek i daktyli, zwłaszcza w czasie wojen, stały się pochodzące z Ameryki świdośliwy („gołębie jagody”) Amelanchier spp. Prócz owoców w sensie botanicznym za bakalie uznaje się w handlu także słodkie kłącza i korzenie niektórych bylin, zwłaszcza yaconu Smallanthus sonchifolius i wężymordów Scorzonera z rodziny astrowatych, nie wspominając już o imbirze. Zawarta u astrowatych inulina nie jest trawiona przez ludzi, toteż pomaga schudnąć. Dostarczające ich rośliny ujrzeć można często w naszej Oranżerii (gujawa, kumkwat), Sadzie Pomologicznym (goji, minikiwi, świdośliwy, morwy, nieszpułki, aronia), czasem też w Kolekcji Mało Znanych Wrzosowatych (salal) albo innych częściach Arboretum (mahonia i berberysy).

Bakaliowe ŚwiętaW Kolekcji Flory Polskiej prezentujemy Państwu brekinię (brzęk) Sorbus torminalis. Za sprawa klapowanych, podobnych nieco do klonu liści nie przypomina swej pospolitszej kuzynki jarzębiny. W Polsce od lat podlega ścisłej ochronie gatunkowej, a mnóstwo stanowisk naturalnych stało się rezerwatami przyrody. Setki lat temu szupinki brzęku o charakterystycznych cętkach, upodabniających cały owoc do szachownicy, były ważnym lekiem przeciw kolce. Po ulężeniu i wysuszeniu mogły też zastępować daktyle lub rodzynki. Kładzenie owoców w sianie by się ulężały kojarzy nam się już tylko z gruszkami, dawniej jednak stosowano je znacznie szerzej. Aplikowano je nie tylko innym owocom szupinkowym wszelkich jarzębów, nieszpułek i głogów, lecz także wielu persymonom (szaronom). Również australijscy Aborygeni i plemiona Azji Południowo-Wschodniej znali zbliżone sposoby, by owocom, niekiedy wręcz trującym na świeżo jak „śliwa z Burdekin” Pleiogynum timoriense, nadać przyjemniejszy smak i łatwo strawny charakter.

mgr Adam Kapler